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8月快過去了，中秋還會遠嗎？各種月餅、蛋黃酥、鳳梨酥已經(jīng)開始紅紅火火的準備起來了。為了做好中秋產(chǎn)品，快來加強一下中式點心的知識吧！

一、中點有哪些幫派？

答：京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、臺式糕點等。

二、中點分為幾大類別產(chǎn)品？

答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大類。

三、設(shè)計中點產(chǎn)品配方時應(yīng)考慮哪些因素？

答：科學(xué)性、大眾性、地區(qū)性、特殊性、季節(jié)性、風(fēng)味特色、營養(yǎng)保健、原料來源。

四、設(shè)計中點配方時要做到哪些平衡性？

答：糖心vlog官網(wǎng)

1.干、濕原料之間的平衡。

2.韌性、柔性原料之間的平衡。

3.柔性原料之間的平衡。

五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？

答：

1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。

2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。

六、中點配方有哪些表示方法？

答：烘焙百分比、實際百分比。

七、中點有幾大類面團？每類面團屬于什么性質(zhì)？分別制作哪類中點產(chǎn)品？

答：

1.水油面團：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作為酥皮糕點的外皮包油酥，也可單獨用于包餡產(chǎn)品。

2.油酥面團：屬于塑性面團，無筋性，不能單獨使用，只作為酥皮的內(nèi)夾酥。

3.酥性面團：屬于塑性面團，基本上無筋性，主要用于重油的酥類產(chǎn)品。

4.筋性面團：包括以下兩種面團

（1）強筋性面團（即水調(diào)面團）：具有較強筋性和韌性，主要用于油炸類中點。

（2）弱筋性面團（即松酥面團、亦稱混糖面團）：面團筋性和韌性比筋性面團稍弱些，主要用于油炸類和包餡類中點。

5.糖漿面團：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于漿皮包餡中點，如廣式月餅。

6.發(fā)酵面團：屬于筋性面團，主要用于油炸類、蒸制類、松酥類中點。

7.米粉面團：包括水磨面團、冷調(diào)面團、熱調(diào)面團、打芡面團。主要用于油炸類、各種糕團類中點。

八、影響面團質(zhì)量的因素有哪些？

答：

1．原輔料的影響

（1）糖、油：它們能限制面筋形成，用量越多，面團筋性越小，可塑性越強，起到面團降筋作用。

（2）淀粉：使用適量淀粉可稀釋面團中的面筋濃度，降低面團筋性，增加可塑性。

（3）雞蛋、奶粉：可增強面筋網(wǎng)絡(luò)強度，提高面團彈性和韌性。

2．?dāng)嚢韫に嚨挠绊?/p>

（1）加料次序：首先將水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均勻tangxin。中間加入膨松劑、香精香料類物質(zhì)。最后將泡打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質(zhì)面團。

（2）攪拌時間：酥性面團、油酥面團因油脂用量多，要快速攪拌，攪拌時間要短，形成均質(zhì)面團即可，防止“上筋”。其它類面團攪拌時間要長些，以形成適量面筋，產(chǎn)生一定的韌性和延伸性。

3．面團靜置的影響

（1）酥性面團不需要靜置，應(yīng)立即進行成形操作。否則，夏季會“走油”上筋。

（2）筋性面團、發(fā)酵面團、糖漿面團、水油面團均需靜置、松馳一段時間，以降低面團彈、韌性，增強延伸性和可塑性，改善加工性能。

4．水溫的影響

（1）常溫水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增強面團韌性。

（2）較高溫度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋變性凝固，能縮短攪拌時間，面團形成快，彈韌性下降，可塑性增強。調(diào)制酥性面團時應(yīng)使用較高溫度的水。

（3）較低溫度水（20℃左右）：面粉吸水慢，攪拌時間長，面團形成慢，面團彈韌性增強。調(diào)制筋性面團時應(yīng)使用較低溫度的水。

5．加水量的影響

加水量要根據(jù)不同產(chǎn)品的配方和品質(zhì)要求來定。

（1）發(fā)酵面團、水油面團、筋性面團：因其要求有一定的彈韌性，故加水量較高。

（2）酥性面團、糖漿面團、弱筋性面團：因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性，故加水量較少。

（3）配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。

九、制作酥類糕點要注意哪些問題？

答：

1.酥類糕點一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強，保水性好，造成產(chǎn)品不酥。

2.嚴格按加料次序進行攪拌，各種原料要充分乳化均勻，防止“走油上筋”。

3.攪拌時間要短，速度要快，要一次攪拌，拌勻即可，防止面團上筋。

4.應(yīng)用較低溫度水（18-20℃左右），溫度過高，面團容易上筋，還易走油上筋。

5.不需要靜置醒面，面團調(diào)好后立即成型，做到隨調(diào)隨用。如放置時間過長，面團會出現(xiàn)走油、上筋，產(chǎn)品失去酥性口感等缺點。

6.調(diào)制酥性面團時嚴禁后加水，否則極易上筋，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

十、調(diào)制油酥時要注意哪些問題？

答：

1.僅使用面粉和油脂兩種原料，千萬不要加水。

2.最好使用固態(tài)油脂，油脂的分散性、潤滑性、起酥性要比植物油更好。

3.嚴禁使用熱油擦酥，防止油酥發(fā)散。要擦勻擦透

4.使用固態(tài)油脂時擦酥時間要長些；使用植物油時擦勻即可。

5.調(diào)制油酥時千萬不要加水。

十一、調(diào)制水油面團時要注意哪些問題？

答：

1.面團的用油量：一般為面粉的15%-20%，使用高筋面粉時多用油；使用低筋面粉時少用油糖心vlog在線觀看。

2.加水量：一般為面粉的40%-50%。加水過多，面團又粘又軟，無法成型。加水過少，面團缺少一定韌性，延伸性差。

3.加水方法：調(diào)制較強延伸性水油面團時，最好分次加水；調(diào)制弱延伸性面團時，最好一次加水。

4.水的溫度：調(diào)制較強延伸性水油面團時，夏季水溫為18-20℃，春秋季節(jié)為30-40℃，冬季為40-50℃；調(diào)制弱延伸性面團時，春夏秋季水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。

十二、調(diào)制糖漿面團時要注意哪些問題？

答：

1.糖漿必須提前制好。糖漿的濃度至關(guān)重要，一般為80%-82%。

2.使用時必須是涼漿，不能使用熱糖漿。

3.糖漿和油必須充分攪拌，乳化均勻。如乳化不均勻，面團易走油、上筋，產(chǎn)品質(zhì)量會嚴重下降。

4.面粉要分次加入，不要一次加入。

5.面團的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，不可使用水來調(diào)節(jié)面團軟硬度。

6.糖漿面團既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。故面團既要攪勻拌透，又不能形成過多面筋，要掌握好攪拌時間。

7.糖漿面團調(diào)制結(jié)束后一般都較粘，無法立即操作，需要靜置一段時間，以降低粘度，改善加工性能。但靜置時間要嚴格控制，如靜置時間太長，面團將由軟變硬，韌性增強，可塑性下降，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

祝大家順利做出中秋產(chǎn)品~